06 декабря Вторник11:58
Астана
°C
Текущий номер
№ 47 Пятница
02.12.2016 г.
Присоединяйтесь к нам в социальных сетях
Спасибо, я уже в группе

Көкөністерді тұздау, маринадтау

Көкөністерді тұздау, маринадтау. 
Оның кең тараған іс-тәжірибесі.
 Фото: kk.wikipedia.org
Оның кең тараған іс-тәжірибесі.
Алтын күз келісімен-ақ, қысқа көкөністерді тұздап, маринадтау, жеміс-жидектерді қайнатып, тоспа, дәмдеуіштер даярлау әр отбасында қызу басталады. Ең қызығы, бұл істе көп әйелдердің, отбасының көптен бері қолданып келе жатқан өзіндік рецептері бар. Біз бүгін оның халыққа кеңінен танымал кейбір түрлерін оқырмандарға ұсынбақшымыз.
Ең әуелі, барлық жұмыс көкөніс, жеміс-жидектерді жеке саяжай, бау-бақшасынан жинап алудан немесе базардан сатып алудан басталады. Мұнан кейін атқарылатын іс қалбырлау, шыны ыдыстарды әзірлеп, заласыздандыру.
Үй жағдайында қалбырлаудың (конвервілеудің) ең қарапайым да сенімді тәсілі стерильдеу (зарарсыздандыпу) болып табылады. Тамақ өнімдерін (тұздалған, маринадталған көкөністерді, қайнатылған таспаларды, шырындарды) стирильдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап дауып, 100–120 температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында конвервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемеген дұрыс.
Қажетті ыдыс, құрал-жабдық. Әдетте үй жағдайында сиымдылығы 0,2; 0,5; 1; 2; 3 литрлік шыны банкалар, шөлмектер таңдап алынады. Банкалардың аузын резіңке сақинасы бар металл қақпақпен арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен әйтпесе арнайы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкністерден және саңырауқұлақтардан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт, айран құятын шыны шөлмектерде (қазір бар болса) дайындауға болады. Құрал жабдықтар: ішінен булау және қайнату үшін сиымдылығы 3–5 д, 1–2 кастрюль, стерильдеу үшін 1–2 непсер, сүзгі, көкөніс үккіш, құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш қажет.
Шыны ыдыстарды залалсыздандыру. Банкаларды тазалап туып, ыстық суға қайнатады да суын құрғатады. Консервілеуге дайындалған жеміс-жидектерді немесе көкөністерді ернеуіне 1,5–2 ст, жеткізбей банкаларға салып, тұздіқ немесе сироп (жеміс шырын) құяды. Қақпақсыз немесе қаңылтыр қақпақпен жабылған банкаларды қайнаған су толтырылған (50–60 ) кастрюльге салады. Кастрюльдегі су деңгейі банкалар консервілеуге салынған жемістердің деңгейімен бірдей болуы қажет. Банкалар сынбас үшін кастрюльдің түбіне тұғырық қойылады. Кастрюльдегі суды банкалармен қоса қайнатады. Су қатты қайнаған кезден юастап, стерильдеу уақыты әртүрлі болады. Стерильдеу кезінде консервілерге (шыныларға) су шашырамауы үшін суды баяу қайнатады. Стерильденіп болғаннан кейін банкаларды қысқышпен алып, оларды дереу арнайы бұрандалы қол машинасмен қақпағын бұрап жабады. Қақпағы жабылған юанкаларды салқындату үшін төңкеріп столға қояды.

Көкөністерді тұздау тәсілдері
Қиярды тұздау. Соғылып, бүлінбеген біркелкі жас көк қиярларды іріктеп алады. Егерде қияр біраз семіңкіреп қалса, тұздамас бұрын 4–5 сағат бойы суық суға салып қойған тиімді. Қиярды, дәмдеуіш заттарды және ыдыстарды (банка, бөшкені) дұрыстап ұқыпты жуу қажет.
Тқзды су дайындау үшін 500 г тұзды 10 л суға ірітеді. Әр 10 литр тұзды суға юелгілі мөлшерде сірке суын қосса (жүзім немесе жеміс суы болса тіпті жақсы) қияр өте дәмді болып, жақсы сақталады. Ыдыстың түбіне қажетті барлық дәмдеуіш заттың 1/2 бөлігін және қиярдың екінші жартысын, оның үстіне қалған дәмдеуіш заттарды қрсады. Қияр нығыздалып салынбаса тұзы ащы болады. Салынған қиярға тұзды су құйып, бетін таза матамен және ағаш (фанер емес) шеңбермен жауып, қияр қалқып шықпас үшін үстінен таспен немесе су толтырылған банкамен бастырады. Мұнан кейін тұздалған қиярды суық жерге (подвал (тертөле), погреб) қояды. Қияр салнған құтылардың бетін нығыздап жауып, 0 С және 3 С температурада сақтайды.Оны сақтау кезінде тұзды судың бетінде өңез пайда болмауын мұқият қадағалап отыру қажет. Өңез пайда болмас үшін тұзды судың бетіне қышаның құрғақ ұнтағын себеді. Тұздалған қиярды жабық ыдыста (бөшкеде) ұзақ мерзімге сақтау үшін тұзды суға жүзімнің сірке суын қосу керек. 10 литр суға 500 г тұз, 1 стақан жүзім сірке суы қосылады. 50 келі қиярға 2,5–3 келі татымды заттар; 1,5 келі піскен аскөк, 150 г сарымсақ, 300 г ақжелкен (жапырағы мен тамыры), 300 г емен жапырағы, 300 г қарақат жапырағы, 200–300 г петрушка, селдерей қосады. Тұздалған қиярды екі аптаға дейін сақтауға болады. Ол үшін қиярды кастрюльге салып, тұзды суды (1 келі қиярға 1,5 литр су, 1 шай қасық құмшекер, 4–5 қара бұрыш бұршағы, 4,5 қалампыр, 2 шай қасық тұз) қайнағанша қыздырып, қиярдың үстіне құяды, сосын суытады. Қиярды шыны құтыға салып, үстіне тұзды су құйып, 2–3 тіс сарымсақ, бір шөкім құрғақ аскөк қосады. Өңез пайда болса, тұзды суды құйып алып, қайнатып, салқындатып қиярға қайта құю керек. Тұздық суы мөлдір болуға тиіс.
Шала тұздалған қияр. Ыдысқа қиярды салып, дәмдеуіш заттарды қосып, тұзды су (10 л суға 400 г тұз) құяды, үстінен салмақты затпен бастырады. Шала тұздалған қиярды бірнеше сағат ішінде дайындауға болады. Ол үшін қиярдың ұшын кесіп тастайды немесе қиярды піскілеп, оған ыстық тұздық су құяды.
Қарбызды тұздау. Піскен қарбызды жуып, бөшкеге салады. 6–8 пайыздық (қарбыздың көлеміне қарай 10 л рсуға 600–800 г тұз салады) тұзды су құйып, 2 күн ұстайды. Мұнан соң бөшкеге бастапқы мөлшердегідей тұзды су құяды, салқын жерде ұстайды. Тұз тезірек сіңу үшін қарбыздарды үшкір ағаш таяқшамен теседі. Тұздалған қарбызды еттен, балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде пайдаланады.
Қызанақты тұздау. Бұл көкөністің барлық түрлерін (көк, шала піскен, әдемі піскен) тұздауға болады. Тек қызанақтың әр сортын тұздау керек. Ол үшін қызанақтарды іріктеп, зақымданғандарын бөліп алады. Іріктелген қызанақты тазалап жуып, алдын-ала дайындалған ағаш кеспекке (бөшкеге) салады. Әрбір қатарына аскөк, шие немесе қарақат, сарымсақ жапырақтарын жауып отырған дұрыс. Қызанақты ыдысқа салған кезде оқтын-оқтын тығыздап отыру қажет. сосын бетіне ертерек дайындалған тұздың (10 л мұздатылған қайнаған суға 700–900 г тұх) құйылады. Қызанақ пісіп кеткен немесе ірі болса, солғұрлым тұздың ащылвау болғаны дұрыс. Қақпақтың бетін салмақты затпен бастырып қояды. Тұздалған қызанақ 40–50 күн өткенде пайдалануға келеді. 10 кг қызанаққа: 150 ш аскөк, 15–20 г бұрыш, 100–120 г қарақат немес шие жапырағы және 50–70 г желкен жапырағы керек.
Қырыққабатты тұздау (ашыту). Тұздау үшін тек қана аққауданды қырыққабатты (капустаны) пайдаланады. Орташа мерзімді және кеш пісетін соттарын алған дұрыс. Қайдандарды сыртқы көгінен және лас жапырақтарынан тазартып, жуып, ұсақтап турайды. Бөшкеге, эмальданған кастрюльге т. б. тығыздап салады. Қырыққабатқа тұз салып, ірі үгітілген сәбіз қосады. Ұсақтап туралған қырыққабатты бөшкеге (ыдысқа) салар алдында тұз қосып, астауда немесе таза жуылған столда қолмен мыжиды. Қырыққабатқа алма, итбүлдірген, мүк жидегін қосқан дұрыс.
Ұсақтап туралған қырыққабатқа бүтін қаудандарды да салуға болады. Бөшкеге (банкаға немесе кастрюльге) салынған қырыққатаббы жасыл жапырақтармен, матамен бүркеп, үстін ағаш қақпақпен жауып, салмақты затпен (тас тәрізді) бастырады, салма бетіне шыққан тұздық шарбылануға тиіс. Олай болмаған күйде салманы ауырлата түсу керек. Бетіне шарбы байланбаған капуста жылдам бұзылады. Бөшке ашу кезінде пайда болған сүт қышқылы қырыққабатқа жағымды дәм береді. Онда шіріткіш микроорганизмдердің пайда болуына жол бермейді, сонымен бірге қырыққабаттың сақталуына жағдай жасайды.
Қырыққабаттың ашу мерзімі температураға байланысты, 10–18 С температурада қырыққабат 10 күнде ашиды. Бетінде көпіршік (көбік) пайда болысымен, ыджыстың түбіне жеткенше қырыққабатқа таза шыбық жүгіртіп, газын шығарады (бұл әдісті екі күн өткен соңі қайталайды). Дұрыс ашыған кезде қырыққабат ақ немесе ашық сары түске енуге тиіс. Шарбының түсі де мөлдір болуы қажет. сол кезде қырыққабат одан әрі көпіршіктенуін тоқтатады. Осыдан кейін салманы, матаны, қақпақты алып, жуады. Үстіне жас жапырақ салып, барлығын қайтадан жабады да (мата, қақпақ, тас) қырыққабатты салқын жерге қояды, салманы (тасты) жеңілдетеді.
10 кг тазартылған қырыққабатқа: 200 г тұз, 300–400 г сәбіз, қалауынша – 600 г антоновка алмасы (бөлінген), 200–300 г мүк жидегі немесе итбүлдірген, 1–2 лавр жапырағы керек.
Зире қосылған қырыққабат өте дәмді болады. 10 келі қырыққабатқа 100–150 г зире қосады.
Гүлді қырыққабатты тұздау. 2 кг гүлді қырыққабат, 3–5 стақан су, 2 стақан тұз керек. Гүлді қырыққабатты тазалап, турап, алдын-ала стерильденген банкаға салып, ыстық қайнаған су құйып жауып қояды. 30 минуттан соң суын төгіп, сорғытады. Содан соң банкаға қайта салып, үстіне тұзды қайнаған су құйып, аузын мықтап жауып, салқын жерде сақтайды.
Тұздалған ащы бұрыш. Ащы жасыл бұрышты салқын суда жуып, шанышқымен бір-екі жерін түйрейді де ыңғайлы ыдысқа салып, аскөк, хрен тамырын қосып, үстіне тұздық құяды (1 л суға – 100 г тұз) да, бұрыш қалқып шықпау үшін салмақты затпен бастырып қояды. Жасыл ащы бұрыш сарғайған кезде банкаларға тығыздап салады да майдаланған сарымсақ қосады. Бұрышты банкада өз сөлінде батып тұратындай етіп тығыздап салып, үстіне аскөк салу қажет. банкаларды полиэтилен қақпақпен жауып, погребте, салқын жерде сақтаған жөн.
Қызылша қосылып ашытылған қырыққабат. 8 кг ақ бас қырыққабатқа – 300 г қызылша, 100 г сарымсақ және хрне, 50–100 г ақжелкен (петрушка), 3–4 бас ащы бұрыш (қалауынша) қосады. Қырыққабаттың қатты өзегін ойып алып тастайды да 200–300 г көлемінде бірнеше бөлікке кеседі. Қабығынан тазартылған сарымсақты майдалап, ақжелкенді турайды, хренді үккіштеп өткізеді. Қызылшаны да ірі етіп, жапырақтап турайды. Дайын өнімді эмальді ыдысқа қабаттап салады. Тұздықты қайнатып, шамалы салқындатып, қырыққабат үстіне құяды да бетін салмақты зат пен бастырып қояды.
Ескерту: майда етіп туралған қырыққабатты тұздап, ашытқаннан гөрі бүтін немесе жартылай кесек тұздалған қырыққабатта дәрумендер 1,5–2 есе көп сақталады.
Тұздалған көк қызанақ. Тұздық дайындау үшін 1,5 л суға 2 ас қасық тұз, бір тұтас корица, 2–3 дана қалампыр салып қайнатады.
Көк қызанақтың түбін ойып, әрқайсына жеке-жеке жарты тіс сарымсақ салады. Банкаға сарымсақ салынған қызанақтарды тығыздап жайластырады да тұздық құяды. Банкаларды полиэтиль қақпақпен жауып, салқын жерде 30–40 күн сақтайды.
Тұздалған баклажан. 10 келі баклажанға 7–8 келі кеспе тәрізді турап жеңіл қуырылған сәбіз, 400 г ұсақталып қуырылған пастернак, әрқайсысы 200 г майдалап кесілген ақжелкен мен балдыркөктің тамыры, 1 келі дөңгелектеп туралған ақ пияз, 8 ащы қызыл бұрыш ұнтағы (қалауынша). Тұздыққа: 6 литр суға – 30 г тұз, 300 мл 6% сірке суы, 50 г қант қажет.
Пісіп жетілген ірі баклажандарды жуып, тазалап, түбін кесіп, 2–3 сағат тұзды суға салып, баклажанның ащылау кермек дәмін кетіреді де, салқын ағын сумен шаяды. Әрбір баклажанды тіліп, ортасын қоспамен толтырады. Баклажан 4–5 күннен соң ашиды, сол кезде погребке, салқын жерге апарып қояды. Баклажанды 1,5–5 айдан соң пайдалануға болады.

Маринадтау әдістері
Маринад көкніс, саңырауқұлақ, жеміс-жидектерден дайындалады. Оған әртүрлі дәмді сірке суыың қышқылы, тұз бен құмшекер қосылады. Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Оны қою тағамға, винегерт пен салаттарға тұздық ретінде пайдаланады. Көкөніс маринадтарын қиярдан, қызанақтан, қырыққабаттын, пияздан, қызылшадан, сарымсақта, болгар бұрышынан, қабықты бұршақтан, патиссон және портулактан (қара от) жасайды. жидек маринадтарын – алхордан, шиеден, қарақаттан, қарлығаннан, жүзімнен; жеміс маринадтарын – алмадан, алмұрттан дайындайды. Қосылған қышқылдың мөлшеріне байланысты көкөніс маринадтарын қышқылдау немесе қышқыл және ащы етіп жасауға болады.
Тұздау үшін ең дұрысы асханалық (6–8%) сірке суын қолданған жөн. Сондай-ақ, күштілігі 80% (10–13 рет сумен араластырып) тағамдық сірке эссенциясын пайдалануға болады. Ең алдымен, маринадқа арнап тұздық дайындау қажет: көкніс маринадтары үшін оны тұздап, құмшекерден, сірке суынан және судан, жеміс-жидек маринадтары үшін құмшекерден, сірке суынан және судан әзірлейді. Тұз бен құмшекерді және 10–15 минут қайнатады. Содан кейін тығыз матаға құйып сүзеді. Сүзілген ертіндіге сірке суын қосады. Тұздықты эмальданған ыдыста дайындаған жөн. Араластыру үшін тот баспайтын немесе ағаштан жасалған қасық пайдаланылады.
Көкөніс маринады. Тұздықты дайындау: қышқылдау маринадтау үшін: 3 1/4 стақан су, 3/4 стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 1/2 ас қасық құмшекер, қышқыл маринадтар үшін: 3 стақан су, 1 стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 1/2 ас қасық құмшекер, ащы маринадттар үшін: 2 стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 1/2 ас қасық құмшекер қажет.
Әр банкаға (сиымдылығы 1 л) қосымша дәмдеуіштер: ащы әрі хош иісті бұрыштың 5 дәнін, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың шағын бөлігін қосады.
Қара отқа (партулант) арналған маринадтан өзге көкніс маринадтарының барлық түрлері үшін қосымша дәмдеуіштерді татымды көкпен, граммен есептегенде алмастыруға болады: 3 аскөк, 3 эстрагон, 4 ақжелкен, 2 қара қарақат жапырағы, 2 ақжелкен тамыры, 2 лавр жапырағы, 7 сарымсақ, 0,2 г ащы қабықты бұрыш керек. Көкөніс маринадтарын температурасы 100 С қайнаған суда стерилдейді: қыздыру уақыты 20–25 минутқа, банкаларды стерильдеу (0,5– 1 л) – 5–7 минутқа, 3 л банканы залалсыздандыру 20 минутқа созылады.
Ақ бас және қырыққабатты маринадтағанда алдымен қырыққабаттың сыртқы кір леген жапырақтарын аршып, өзегін алады. Ұсақтап турайды да 1 минут қайнаған суға булайды. Содан кейін суытып, алдын-ала дайындалған тұздық құяды. Тұздық қырыққабатқа жақсы сіңуі үшін алдымен банкаға оның юір бөлігін құйып, содан кейін қырыққабатты салады да, үстіне тұздықтың қалғанын құйып, сақтауға қояды.
Жеміс-жидек маринадтары. Тұздықты дайындау. Қышқылтым маринадтар үшін: 3 1/2 стақан су, 2/4 стақан сірке суы, 4 ас қасық құмшекер (жүзім үшін – 2 1/3 ас қасық). Қышқыл маринадтар үшін – 2 стақан су, 2 стақан сірке суы, 8 ас қасық құмшекер (жүзім үшін 6 ас қасық) қажет.
Банкаға (сиымдылығы 1 л) 5 түйір хош иісті бұрыш, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың кішкене бөлігін салады. Жеміс-жидек маринадтарын температурасы 85 С суда стерильдейді; банкаларды (0,5 және 1 л) 15 минут және 3 л банканы 25 минут қыздырады (стерильдейді).
Алхоры, шие, бүлдірген жемістерінің сабақтарын алып тастап, жақсылап жуады. Қарақатты (қара, қызыл, ақ) жүзімді мұқият жуғаннан кейін жемістер қосып (сабақсыз) немесе гүл шоғырып немесе бір шоқ жүзім қосып маринадтайды. Алма, алмұрттарды қабығымен немесе аршылған күйде маринадтауға болады. Олардың өзегін алып тастап, қайнаған суға (алманы 5 минут, алмұртты 10 минут) булайды, содан соң желжетіп суытады.
* * *
Көкөністерді тұздау, көкөніс, жеміс-жидектерді маринадтау туралы бұл рецептер бұрындары да айтылып, жазылып жүрген, халыққа кең тараған әдіс, тәсіл, амалдар. Мұның сыртында көптеген отбасыларда, ақ шашты әжелірімзде өзіндің құпия, сырға толы да тұздаудың, маринадтаудың түрлері аз емес. ең бастысы, солардың қай-қайсын да сапалы атқарып, қысқа қажетті азық-түлікерді дайындап алу. Іске сәт, апа-жеңге, келін-қарындастарым!



19.09.2016 870
Еще материалы:
Оставить комментарий
CAPTCHA